食品在冻藏过程中的变化

冻结后的食品在-18度的条件下进行冻藏，能充分抑制微生物和酶的活性，使食品可以作较长时间的储藏。但由于冻藏室内温度的波动是不可避免的，加之冻藏时间又较长，冻结食品还会缓慢地发生一系列变化，使冻结食品的品质有所下降。

冻结晶成长：

冻结食品内部存在三相：大小不同的冰结晶是固相；残留的未冻结的水溶液是液相；水蒸气是气相。他们之间的饱和水蒸气压有下述关系。

液体的水蒸气压大于冰结晶的水蒸气压

气体的水蒸气压大于冰结晶的水蒸气压

小型冰结晶的水蒸气压大于大型冰结晶的水蒸气压

由于压差存在，水蒸气压高的一方向水蒸气压低的一方移动，水蒸气不断附着并凝结到冰晶上面，使大冰晶越来越大，而小冰晶逐渐减少、消失。

另外，冻结储藏中，冻结温度的波动是难以避免的，而冻藏温度的波动必然会引起食品温度的波动。食品温度上升时，结冰率降低，必然有相应数量的冰结晶融化成水。首先融化的是蒸气压较大的冰结晶。待到食品温度新降低时，又有相应数量的水结成冰，这些冰往往是附着在大冰晶上，使大冰晶进一步长大，当温度又下降时，这部分水分就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长。

食品在冻藏过程中的这种小冰晶逐渐减少、消失，而大冰晶逐渐变大的现象我们称为冰结晶成长。由于大冰晶对食品的破坏更严重，因此，冰结晶的成长对保持食品的质量是不利的。冻藏中冰结晶的成长部分抵消了快速冻结带来的好处，因此应设法抑制这一现象。措施是尽量维持冻藏室温度恒定，降低冻藏温度。