云南丽江哪里可以培训学习拉面的做法

拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。

拉面选用哪一种面粉：

般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。

拉面如何和面

和面是拉面制作的基础，是关键。先应注意的是水的温度，般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到150%，此时面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。

拉面如何醒面

醒面，即将和好的面团放置段时间(般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

拉面如何溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的条条面节，或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉碗特别的"荞麦楞"。拉面是手活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在只手的指缝内(般用左手)，另只手的中指朝下勾住另端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的端套在左手指上，右手继续勾住另端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，次对折称为扣。

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