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    2022-12-09 10:33:01 969次浏览
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    一、酯类变化:通常白酒在储存后,酒中的酯都在减少,其原因是低沸点酯被蒸发和酯容易水解,然后高沸点的酯除了发生水解外,它还有降解作用。

    二、醇类变化:是不同香型酒,其变化不一,如浓香型白酒在储存过程中醇含量是上升趋势;而清香型是先升后降。醇的增加主要是酯类的水解产生的,而其含量的减少,则是因酒中的分子氧被激发,醇的氧化作用突出,进而使醇下降。

    三、酸类变化:白酒在贮存期间,总酸呈上升趋势,尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。而有机酸的来源是醇、醛的氧化作用,另外是酯的水解作用,酯的水解作用是酸上升的主要原因。

    四、酒精含量:在储存过程中,酒精含量略有降低,但变化不明显,经过1年贮存,一般下降0.1%左右,这与酒容器和体积有关。一般酒精含量降低是由于挥发损失。

    五、醛类变化:乙缩醛是重要的香气成分,在储存中可由乙醛和乙醇缩合生成。因而乙缩醛含量上升,乙醛的含量会相应地下降,但并不表明酒中的乙醛总量就一定减少,因为醇的氧化作用还会生成相应的醛类。

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