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广州HACCP认证机构HACCP认证流程

2021-07-06 10:26:23  599次浏览 次浏览
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1.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料,如:车间和附属用房图;设备布局情况和特点;生产工序流程情况,如,原料拼批、配料和添加剂的使用情况,产品在各工序间的停滞时间等;工艺技术参数,尤其是时间、温度和产品滞留时间;加工过程中产品的流向,是否有交叉污染的可能;加工现场清洁区和非清洁区,或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况;设备和工器具的清洁方法;厂区环境卫生;人员分工情况和卫生质量活动;产品的存贮和发运条件等。

1.3进行产品描述 。 可以从以下几个方面来描述:产品的成分,如,加工产品所用的原料,配料和添加剂等;产品的组织及理化特性,如,是固体还是液体,呈胶状还是乳状,其活性水、pH值是多少等;加工的方法,如,加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等,可对加工过程做个简述;包装,如,罐装、真空包装、空气调节等;贮藏和装运的条件,如,是否需要低温冷藏等;商品货架期,如,销售期限和食用期;产品的消费对象(如一般公众、婴儿、年长者)和食用或使用的方法(如加热、蒸煮等);产品所采用的质量标准,尤其要明确产品的卫生标准。

1.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行危害分析和识别关键控制点时使用的工具,HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图,从原料接收到产品装运出厂,整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环节,包括产品的各工序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加说明等。流程图绘出来后,要经生产现场进行核实查证,以免错漏。

1.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节,对消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的和物理因素,进行危害分析和识别出关键控制点(CCP)。 与食品卫生有关的的危害一般分为以下三大类:

1.5.1.生物危害,如致病菌、病毒、寄生虫等;

1.5.2.化学危害,如农药、兽药残留,违规使用的饲料添加剂,工业化学品污染物,各种有毒化学元素,如铅、砷、汞、氰化物;以及微生物代谢产生的有毒物质,如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等;

1 .5.3.物理危害,如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。

1.5.4.危害的来源主要有两个:.原料在种养、收获、运输过程中形成或受环境的污染;在加工过程中形成或受污染。

1.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工作步骤:

1.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时,要从原料的种养环节开始,顺着产品的生产流程,逐个分析每个生产环节,列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害,即潜在危害。

1.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控范围,要通过HACCP实施监控的,是在潜在危害中可能发生,而且一旦发生就会对消费者导致不可接受的健康风险的危害(称为显著危害)。

要判断潜在危害是否显著危害,需要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品生产的实际情况,如原料的来源,加工的方式、方法和流程等等,在调查研究的基础上进行分析判断。危害的显著性在不同的产品,不同的工艺之间有着很大的差异,甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如,拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序,如果说拌好面糊在高温下停留时间过长,会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生,所以这一工序时间的控制是显著危害,然而,对冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再如,经巴氏的蟹肉加工,如果该产品是以鲜蟹肉出售的,那么巴氏过程中致病菌残留的危害就是一个显著危害,如果是供消费者煮熟后食用的,那么就不是显著危害。因此,在对危害的显著性进行分析判断的时候,要具体情况具体分析,切不可生搬硬套。

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