油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。
油脂是油和脂的总称。一般在常温下呈液体的称为油,呈固体的称脂。油脂的来源可以是动物或者植物,其中动物油脂一般在常温下为固态,起酥性好,较常用。其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。
棕榈油由油棕树上的棕榈果压榨而成，果肉和果仁分别产出棕榈油和棕榈仁油，传统概念上所言的棕榈油只包含前者。棕榈油经过精炼分提，可以得到不同熔点的产品，分别在餐饮业、食品工业和油脂化工业拥有广泛的用途。
一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反应。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。