名酒依然是收藏的主流方向

老酒，指那些储存了较长时间的白酒，经过了时间的积淀和岁月的打磨，喝起来味道醇厚甘美，回味悠长。这几年老酒的收藏价值越来越被看好，而其中的“八大名酒”尤其受市场的青睐，升值空间和升值速度都远远超过普通白酒。

那么，“八大名酒”有哪些呢？

新中国成立后，从1952年到1989年，我国共对白酒进行过五次的评比。其中第二届评酒会于1963年在北京举行，共评出“八大名酒”：茅台酒、泸州老窖特曲、董酒、五粮液、汾酒、古井贡酒、全兴大曲酒、西凤酒。

1979年第三届评酒会在大连举行，再次评出了“八大名酒”：茅台酒、泸州老窖特曲、董酒、五粮液、汾酒、古井贡酒、剑南春、洋河大曲。

业内，第二届评酒会评出的“八大名酒”被称为“老八大”，而第三届评酒会评出的“八大名酒”被称为“新八大”。其中：茅台酒、泸州老窖特曲、董酒、五粮液、汾酒、古井贡酒这六种酒，在两次评酒会上都成功入选“八大名酒”。

而全兴大曲和西凤酒只有在第二届评酒会上才入选“八大名酒”；剑南春和洋河大曲是在第三届评酒会上入选“八大名酒”。所以，两届评酒会上的“八大名酒”一共有十种酒。

前不久，由中国酒业协会主办的中国“八大名酒”专场鉴定会在北京召开。在此次鉴定会上，“老八大”和“新八大”的身形都能看到，聚集了来自民间的24000瓶90年代出产的中国“八大名酒”。

这些出厂日期超过几十年的老酒，和刚刚出厂的同品牌新酒相比，有什么区别呢？

季克良，中国白酒专家，他是茅台发展历史上的里程碑式人物，也是茅台酒品鉴的专家。他认为，存放多年的老茅台酒，在口感上，确实要比新出厂的茅台酒更好喝。

贵州茅台酒厂名誉董事长 季克良：

“新酒和老酒的区别，总的来说，就是更加醇厚，更加优雅，更加细腻，更加协调。”

都说“酒是陈的香”，那么老酒的这种香是怎么出来的呢？

贵州茅台酒厂名誉董事长 季克良：

“为什么说茅台酒老酒比新酒好，主要还是长期在陶瓷容器里面储存，起到了长时间物理化学变化，这是一个很重要的原因。第二个原因，就是由于茅台酒的工艺决定了茅台酒里头的香气成分，而这些香气成分在储存过程当中，会经历一些变化，而这些变化对酒的醇厚、协调、丰满都有好处。”

其他“八大名酒”的酒企专家，也纷纷肯定了老酒的价值。

泸州老窖股份有限公司副总经理 沈才洪：

“老酒，我认为随着时间延伸，品饮价值、人文价值、贵重金属价值，（保值、增值属性）不断增值。”

宜宾五粮液股份有限公司品牌部工作人员 朱江：

“存新酒，喝老酒，推广老酒收藏 和新酒销售是不矛盾的，而且我们还认为，经过研究，老酒收藏是推动新酒价值提高。”

2019年出厂的52度五粮液品尝感受：

老酒收藏爱好者 焦健：

“爆香的感觉，很舒服。”

白酒评委 黄志瑜：

“这杯酒的话，可能圆润度稍微，时间不太够。”

1985年出厂的60度五粮液品尝感受：

老酒收藏爱好者 焦健：

“特有老酒的香型就是陈香，很舒服，没有刺激性。”

白酒评委 黄志瑜：

“惊艳，这种香气非常独特，这种陈酒的典型性香气，目前通过任何手段都没有办法来模仿。这就是我们陈酒高雅、优雅的香气。”

白酒评委 杨官荣：

“举个简单例子就是，我新酒出来，或者是装瓶两、三年的酒，里面香味成分有一万种， 可能（存成）老酒后，就有两万种，那么多了一万种，是化学反应过程中间产生的，这是一种自然现象， 从我们专业角度来说，比如香气方面，新酒就显得稍稍冲一点儿，或者显得稍稍单薄一点儿，喝起来， 浓厚感或者叫很老陈的滋味丰富度，就比老酒要显得单薄一点儿。”

杨官荣介绍说，这杯老酒虽然是60度的，但是如今喝起来，感觉度数和52度的新酒不相上下。

“八大名酒”所以增值空间要比一般的普通白酒大很多，是因为这些酒大都历史悠久，生产工艺精湛，而且品质稳定。

我国的白酒分为很多香型，其中清香、浓香和酱香是市场上的三大主流香型。

山西汾阳的杏花村，是我国蒸馏白酒的发源地之一，据考古发现，早在6000多年前的仰韶文化时期，这里就存在酿酒活动，而且这里出产的汾酒也是中国历史中早有记录的名酒。在建国后的五届评酒会上，从“四大名酒”到“十七大名酒”，汾酒一次不落，全部获奖。

山西太原的许过林10年间总共收藏了两千多种老酒，数量超过了一万瓶。

老酒收藏爱好者 许过林：

“这款老白汾是1991年的，这个酒当时价格大概在50元钱上下，经过二十来年以后，现在（价格）已经到了5000元钱上下。”

汾酒是清香型白酒的典型代表，酒质纯净，入口绵甜，余香悠长。这些特点都是由它的传统生产工艺决定的。

汾酒沿用的地缸发酵法已经有400年的历史了。经过28天发酵后的酒醅装甑蒸馏，出来的就是原浆酒了。原浆作为基酒经过多年以上的存储，就可以勾调上市。

汾酒的整个生产过程清晰、明了、干净，这也充分体现了清香型白酒的酒体风格。

2019年出厂的汾酒品尝感受：

老酒收藏爱好者 田智：

“入口是有点儿甜的感觉，细品一下，可以感受到高粱的味道。”

老酒收藏爱好者 李田：

“从这儿到胃，全是火辣辣的感觉。”

1993年出厂的汾酒品尝感受：

老酒收藏爱好者 李田：

“这个入口更顺滑，那种陈香味儿喝到嘴里面，感觉更厚重、更柔和。”

老酒收藏爱好者 马世杰：

“陈酒的味道特别香、醇，53度的酒喝着觉得好像降了几度似的， 绵得就跟这个感觉一样，到了喉咙里特别舒服。”

跟汾酒一样，五届评酒会上，泸州老窖特曲酒也全部获奖，泸州老窖特曲酒是浓香型白酒的典型代表。

泸州老窖股份有限公司企业文化中心总经理 李宾：

“泸州酿酒历史根据文献，包括我们出土文物考证，可以用一句话来形容，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，发展在新中国。”

从这张图上能看出，泸州老窖的窖池群遍布泸州城区的大街小巷。超过百年以上的窖池超过了两千口。

与清香型白酒使用地缸发酵，以便隔绝土壤中的杂菌不同，浓香型白酒采用的是泥窖发酵，专门要让窖泥中的微生物参与到发酵的过程中来。窖泥有利于微生物的繁衍栖息，而窖池越老，窖泥中的微生物越丰富。

浓香型白酒的生产工艺也很特别，酒醅上甑蒸馏酒时加入四分之一的新高粱，取酒之后的酒糟摊凉，加入大曲，然后再继续进入泥窖发酵，发酵周期是三个月。之后再加入四分之一的新高粱上甑蒸馏。循环往复，这样，其中的微生物也能不间断地参与到每一次发酵过程中。

千年窖池万年糟，独特的生产工艺也终形成了浓香型白酒复杂的香味。泸州老窖有三个藏酒洞。总共存储着三万多吨老酒。

“酒是陈的香”，新酒到老酒到底经历了一个什么样的变化呢？

泸州老窖股份有限公司副总经理 张宿义：

“在新酒刚刚出来的时候，它的分子，酒里面的酸，有机酸，醇类物质、醛类物质、酮类物质，还有等等很多香味成分，是杂乱无章排列在一起，通过储存的时候，这些成分在水分子作用下相互缔合，形成大分子，排列更有规律，那么口感就变得越来越柔顺。”

新酿出来的白酒需要经过一个储存的过程，然后才能作为基酒勾调上市。泸州老窖的高端白酒的基酒，出厂前的存储期不低于10年，而普通白酒的基酒不低于3年。

随着老酒市场的发展和不断壮大，越来越多的酒企也越来越重视老酒的收藏。

2019年8月2日，一场由四川郎酒股份有限公司主办的老酒还乡暨郎酒陈年老酒交流鉴赏会在郎酒庄园举行。来自全国各地的老酒收藏爱好者，携带着自己收藏的老郎酒齐聚这里。

活动现场共收到500多瓶老郎酒，其中70年代的玻璃郎就有200多瓶，三瓶产自60年代的郎泉牌郎酒无疑是鉴定现场耀眼夺目的藏品，因其正标颜色以黄褐色而得名“黄标郎”，每一瓶“黄标郎”的市场价都已超过了20万元。

酱香型白酒的窖池采用的是石窖。四周是红砂石，窖池底部是窖泥。

四川省古蔺郎酒厂有限公司酿酒车间主任 王从坤：

“红砂石含量是二氧化硅，是偏碱性，我们的糟醅是偏酸性，这样更稳定。”

酱香型白酒的生产工艺相对比较复杂。两次投粮，八次加曲发酵，七次取酒。前期工艺跟清香型和浓香型的工艺相同，破碎高粱、润粮、上甑蒸煮，然后摊凉加曲。

原料在窖池中发酵30到40天取出，然后按照1：1的比例加入新粮，再入甑蒸煮。之后再摊凉、加曲、高温糖化和进入窖池发酵。

第二次经过30到40天的发酵后，这才上甑蒸馏进行次取酒。之后重复同样的工序，只加曲，不再加入新粮。整个一个轮次的生产周期长达一年时间，前后七次取酒。

四川省古蔺郎酒厂有限公司酿酒车间主任 王从坤：

“每个轮次风格是不一样的，前面轮次酒，风格主要是有粮香的味道，中间轮次酱香更浓郁。”

正因为老酒的收藏属性和增值效果，近年来也吸引了越来越多人的参与进来。哪些老酒值得收藏？如何鉴别一瓶老酒的真假？都是人们倍加关注的问题。一些老酒鉴定培训班也应运而生，中国酒业协会也于7月24日至29日在四川泸州举办了第三届“中国陈年白酒鉴定师培训班”。

参加培训的学员来自全国各地，通过系统的学习，一方面掌握老酒的鉴定知识，另一方面对老酒收藏市场的发展有一个清醒的认识。

中国酒业协会名酒收藏委员会副主席 胡义明：

“因为中国名酒收藏这个行业，在前几年，甚至前十几年当中，随着改革开放自发形成的，所以行业规范管理上，在一些法规 以及市场交易规则上，都处于一种自发阶段，现在已经体现出巨大市场生命力，无论是对酒类行业的健康发展，还是对社会，丰富人们美好生活追求，市场产品需求这个角度上，都是值得加以引导，规范发展。”