茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖,它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点,人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”,是中国酱香型风格的典型。 [5-7]
茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。茅台酒香气成分众多,有人赞誉“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”。茅台酒香而不艳,在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°—54°之间,曾长期是全国名白酒中度数的。具有喉咙不痛、也不上头、能消除疲劳、安定精神”等特点。”
茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度,到窖内温湿度控制、透气性能,以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等,都极为严格。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。酒窖里每天要有人检查,开关透气孔,控制温湿度。
茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其它白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。
茅台酒因产于遵义赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。20世纪60、70年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆,为此茅台酒2001年成为中国白酒被国家纳入原产地域保护产品。