俗话说“浓三酱五”,酱香型白酒的储藏价值毋庸置疑,越陈越香也是在这里展现的无比完美。陈年的酱香型白酒不仅在风格上提升很大,同时通过长时间的陈化反应,让酱香型白酒酒体中剩余的有害物质变得更少,也就是说陈年的酱香型白酒不仅好喝,还刺激更小。也是这个原因导致年份长的酱香型白酒价格比较高,比如十多年的老酒基本都是翻了十几倍,相应的,这也体现了酱香型白酒拥有的收藏价值属性。
一轮次取酒结束后,会进入摊凉、拌曲、高温堆积、入窖发酵,这个过程可以说是整个七轮次取酒的一个通用工序。后面的二、三、四、五、六次取酒结束都要经过这个工序,而每个工序都对应的又一次发酵和一次蒸馏,进而便是我们说的一年一个周期、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒这个传统大曲酱香型白酒的酿造工艺了。
不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。
他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。