酱香型白酒的取酒与浓香、清香等不同,一方面上述提到的高温馏酒;另一方面取酒的酒精度也是比较稳定,以一轮次取酒为例,酒精度约为57%vol,偏差不超过一度。而其他香型取酒酒精度可以从六十多度甚至七十度到三十多度,差距较大。总的来说,酱香型白酒的酿造工艺是一个非常繁琐且复杂的过程,当然其他香型也有其繁复之处。单说取酒,要控制好这个取酒的温度就是关键,高温取酒意味着酒体中的易挥发物质一定是少的,如果控制不好温度,则有可能是的易挥发物超标,从而导致酒体在品质和感官体验上下降,也就是我们说的次品酒。
纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的,而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。水果中含有大量的糖,所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄,金黄悦目的桔子,青中泛红的苹果,岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。
不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。
三看包装。从上世纪80年代末期开始大部分名优酒出厂时都有彩盒包装,看完酒瓶上的载体元素后,后就要看彩盒包装了。,要完整洁净;第二,彩盒画面字迹要清晰,并能够流露出当年的包装特色,给人以真实可信和美的享受。