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一轮次取酒结束后,会进入摊凉、拌曲、高温堆积、入窖发酵,这个过程可以说是整个七轮次取酒的一个通用工序。后面的二、三、四、五、六次取酒结束都要经过这个工序,而每个工序都对应的又一次发酵和一次蒸馏,进而便是我们说的一年一个周期、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒这个传统大曲酱香型白酒的酿造工艺了。
酱香型白酒的取酒与浓香、清香等不同,一方面上述提到的高温馏酒;另一方面取酒的酒精度也是比较稳定,以一轮次取酒为例,酒精度约为57%vol,偏差不超过一度。而其他香型取酒酒精度可以从六十多度甚至七十度到三十多度,差距较大。总的来说,酱香型白酒的酿造工艺是一个非常繁琐且复杂的过程,当然其他香型也有其繁复之处。单说取酒,要控制好这个取酒的温度就是关键,高温取酒意味着酒体中的易挥发物质一定是少的,如果控制不好温度,则有可能是的易挥发物超标,从而导致酒体在品质和感官体验上下降,也就是我们说的次品酒。
他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。