众所周知,酱香型白酒的入门价格较高,这也是酱香型白酒很长时间竞争力不够的主要原因之一。这里讲的酱香型白酒的范畴自然是不包括酒精酒、串酒这样的,必须得是纯粮酿造的。以茅台镇酱香型白酒的酿造工艺,酱香型白酒的入门低端酒也都是数十元一瓶,比很多香型贵了几倍甚至十倍。而如今,随着消费升级,大家也都能够喝得上这个价位的白酒,而酱香型白酒便是一个高性价比的存在。
之前,笔者有说到酱香型白酒酿造工艺中的二次投料,而取酒则是紧随其后的工序。混着大曲的本地糯高粱经过第二次蒸粮后取出,摊凉,然后搬入大曲,高温堆积,接着入窖发酵,约一月后取出蒸馏。此次蒸馏即可开始取酒,取酒时的温度大约在45摄氏度,这个温度在白酒的酿造工艺中也是一枝独秀。此次取酒所得即头酒,也叫一轮次酒,该酒酸味重,入口涩,香气清新怡人,但尾味很短,回味上也很短。
不过也并非酒越陈越好。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
再有就是日期,有的年份没有在瓶体上印日期,而不同的年份打在酒标上的日期的写法或阿拉伯数字,或中文数字也有不同。鉴定老酒需要的是足够的经验,要对各种酒的商标史、包装史了如指掌。