香油按制作方法分为小磨香油和机榨香油，机榨香油是在高温下制取的，其所含的营养成分在高温高压下被破坏流失较大，因此机榨香油营养价值相比小磨香油低。
中国四分之三的芝麻产自河南省，驻马店市产的芝麻占河南产量的四分之三，平舆县芝麻产量占四分之三，河南驻马店市平舆县被誉为“芝麻之乡”。麻油流传几个世纪不曾衰退，小磨香油还是家喻户晓，餐桌上不可缺少的调味品。平舆县因地势、纬度、日照、土壤、下雨量、季节非常适合芝麻的生长，所以平舆县的芝麻是芝麻中的优品。
食用
如与米做成饭食，民间则称为“仙家食品”。据科学分析：麻油中主要成分为不饱和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亚油酸基本上各占50%，其特点是稳定性强，而且易保存，这是因为麻油中含有一种天然抗氧化剂——芝麻酸的缘故。麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。
机榨工艺取油时温度高达245℃，在如此高的温度下，呈芳香味的物质和功能性营养成分几乎挥发、破坏的一干二净，从而使香油对促进血液、新陈代谢，对老年性动脉硬化、气喘等功效无从发挥。高温下，芝麻中的单糖与氨基酸发生反应，生成对人体不利黑色化合物，同时此类化合物闻起来有一股焦糊味，这就是机榨油为什么有股焦糊味的原因。