香油中含量仅占0.5%的芝麻素具有优异的抗氧化作用，可以保肝护心，延缓衰老，同时芝麻素还具有良好的功能。香油中还含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。
麻油在长江以南地区非常受欢迎，除糕点外夏天的凉拌菜时麻油是必不可少的。生产工艺上分机制麻油和手工制作的小磨麻油两种，因芝麻品质和制作工艺的不同，分为上中下三品，其中皖南重镇大通镇产的“沙艺棠”小磨麻油为上品，醇香无比，回味悠长。
食用
如与米做成饭食，民间则称为“仙家食品”。据科学分析：麻油中主要成分为不饱和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亚油酸基本上各占50%，其特点是稳定性强，而且易保存，这是因为麻油中含有一种天然抗氧化剂——芝麻酸的缘故。麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。
机榨油只是用物理的压榨方法把油强行挤出，所以芝麻中的重金属化合物都混入油中，形成潜在隐患。
部分机榨油由于压榨取油不彻底（油料残油仍含约10%），厂家便采用化学溶剂浸出法取残油，而化学溶剂又清除不净，则导致化学溶剂残留。食用后危害人体健康，而在国家标准中机制香油是不允许溶剂残留检出的。一般情况下为保留香油的香味，不会对这些浸出油再进行脱溶和精炼，但是这部分厂家也深知浸出工艺对于香油风味的负面影响，所以在上市时，采取了变通办法：用小磨香油与机榨浸出的香油进行勾兑，用以减轻浸出油的危害，并以此提高机榨、浸出香油的风味，推向市场后就成了一般消费者难以区别的“小磨香油”，实际上是一种对消费者的欺骗行为。