海参多糖是海参体壁的重要功能成分，其含量可占干海参总有机物的31%。海参的多糖含量及组成等是衡量海参营养价值的重要化学指标。现代药理学研究表明：海参多糖有多种药理活性，包括抗肿瘤、免疫调节、抗凝血与抗血栓形成、降血脂等作用。海参体壁的多糖主要分为海参硫酸软骨素、海参岩藻聚糖硫酸酯两大类。
鉴别干海参的好坏，先要看它的外观。一般质量好的海参，它的表皮颜色自然，皮质清晰。由于生长环境有差异，所以会呈现黑色、灰色、棕色等不同颜色，但是注意不会通体黑色或通体白色。还可以观察它的肉刺和腹部的管足，一般都会比较完整。
盐干海参主要是通过海盐对海参进行腌渍处理，表面会有一层盐粒或盐沫。腌渍后的海参，表面呈白色。含盐量的多少直接影响到海参的价格。比方说每斤价格为3000块钱的淡干海参，加了40%的盐，则价格也相应低40%，即1800元，含盐量就是海参价格的一杆秤，在我国只要含盐量不超过50%就是合法的。
野生海参生长于深海区域，没有污染，由于天然的环境的因素，海参没有固定的食物，多以海藻及海底微生物为食。养殖海参则可能生长在浅水区或人工池中，环境相对稳定，但食物来源可能受限。 野生海参形态有点像椭圆形的，但是两头尖尖的，中间有些粗。典型的短粗胖，看上去非常结实，年龄越长的海参，这种特点越明显。养殖海参体形颜色大多鲜艳，呈黄绿色，皮质薄，长得细长，缺乏韧劲。