一颗粮食，如何变成了酒？

比较官方的说法：粮食通过微生物发酵，产生乙醇、脂类等呈香物质就变成了酒。

比较大白话说法：微生物吃掉粮食，拉出来的粑粑就是酒......

那么同样是粮食，有的酒曲里面微生物吃掉粮食后出来的是浓香酒，有的是清香酒，而且近年来，更是有不少大酒厂反复打着大曲酒的概念，似乎潜意识里在引导大曲酒更好，那么同样是白酒，大曲酒跟小区酒到底有什么区别？看完让你不得不对感叹咱们老祖宗的智慧！

一、弄清大小曲酒的区别，先弄清什么是酒曲？

酒曲相当于咱们日常蒸馒头用的酵母，他有两个作用，一个是糖化，一个是参与发酵。糖化是吧粮食中的淀粉转化为糖类，发酵就是进一步把糖类转化为乙醇物质。

二、大曲小曲的区别

1、外观

大曲体积较大，成砖状，因此也叫砖曲。小曲体积小，呈球状，一般大小在鹌鹑蛋到鸡蛋大小。

2、制作

大曲以小麦等原料碾碎打湿，做成方胚，也就是大家熟知的茅台踩曲女工操作，然后放入温室发酵，吸引微生物。

小曲以米粉为主，直接植入培养好的霉菌，一般时间较长。

可以看出，大曲自然培养，纯度低，小曲人工霉菌培养，纯度较高，因此大曲酿出的酒纯度低、出酒率低，适合浓香和酱香这种风味复杂的白酒，而小曲纯度高，出酒率高，更适合风味简单清香型等白酒。

3、口感

其实从制作来看，大曲酒的工艺相对复杂，出酒率低，因此口感上相对曲香丰富，口感厚重。

而小曲酒工艺简单，出酒率高，因此口感上相对清冽，酒体干净，杂味较少。

不过要说大曲酒好与小曲酒，在这里还是不太赞同的，毕竟每个人的口感不同，因此不能说那个更好，只有那个更合适，而且市面上大曲酒和小曲酒都有很多口碑比较好的白酒